Бурый, белый, круглозерный или басмати: как выбрать самый полезный рис
И что из него приготовить
«Басмати», «Арборио», «Японика» — названий риса так много, что легко растеряться перед полкой в супермаркете. Зерна различаются по форме, цвету, способам обработки и содержанию полезных веществ. Чтобы выбрать подходящий сорт, важно знать, в каком блюде вы хотите его использовать.
Размер и форма
Рис делится по форме зерна на три категории: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Рассказываем, чем различаются эти виды.
Длиннозерный рис
«Басмати» и «Жасмин» — два наиболее распространенных сорта длиннозерного риса.
Зерна «Басмати» немного длиннее (более семи миллиметров) и более хрупкие на ощупь, чем у риса «Жасмин», с которым его часто сравнивают. С хинди название «Басмати» переводится как «душистый»: сорт отличает тонкий ореховый аромат. Родина этого риса — Индия, но сегодня он популярен и далеко за пределами Южной Азии. Это один из самых дорогостоящих сортов. «Басмати» идеален для блюд, где нужна рассыпчатость — например, для плова или гарниров.
«Жасмин» — еще одна разновидность ароматического риса, родом из Таиланда. Он широко распространен по всему миру, но особенно популярен в странах Юго-Восточной Азии. Зерна более мягкие и податливые, чем у «Басмати», а главная особенность — свежий цветочный аромат — отсюда и название. Слегка клейкий «Жасмин» отлично сочетается с блюдами азиатской кухни, в которых используются яркие соусы — например, с карри. Его текстура помогает соусу лучше обволакивать зерна.
Среднезерный рис
Длина этого вида в два-три раза больше ширины. Благодаря высокому содержанию крахмала после приготовления он становится влажным и более клейким, чем длиннозерный. Ниже — два популярных сорта среднезерного риса.
«Арборио» — итальянский рис, который отличается особой нежностью благодаря высокой доле содержания амилопектина. Этот сорт наиболее известен как ингредиент популярного блюда ризотто.
«Бомба» — испанский рис, который при приготовлении расширяется не в длину, а в ширину. Он способен впитывать жидкость в три раза больше своего объема — зерна получаются круглыми и не слипаются. Этот рис используется в традиционной испанской паэлье: сорт «Бомба» содержит достаточно крахмала, благодаря которому на дне блюда образуется аппетитная хрустящая корочка.
Короткозерный рис
Его часто называют круглозерным — длина рисинок почти равна ширине. При варке он активно впитывает воду и становится настолько клейким, что можно слепить в комок. Вот два популярных сорта короткозерного риса, которые можно встретить в супермаркете.
«Краснодарский» — содержит много амилопектина, который придает ему характерную липкую текстуру. Быстро готовится и может быть использован в запеканках, кашах, суфле и наваристых супах. Японские суши и роллы из него тоже получаются отлично.
«Японика» — идеально подходит для приготовления суши и азиатских сладких блюд.
Деление по способу обработки зерен
Шлифованный белый рис — наиболее привычный нам вид. В процессе обработки с него полностью удаляется оболочка — зерна становятся гладкими.
Нешлифованный рис подвергается меньшей обработке, поэтому сохраняет оболочку, в которой содержатся клетчатка и другие полезные вещества.
Пропаренный рис — обработан паром, что позволяет сохранить полезные вещества в зернах.
Деление по цвету
Белый рис — классический вариант, получаемый после удаления оболочки и шлифовки. Получается зерно с нежной текстурой.
Коричневый рис готовится дольше: при обработке не удаляются отруби, которые окружают ядро зерна — это придает рису ореховый привкус. Может использоваться как самостоятельный гарнир или для приготовления плова.
Черный рис — вид длиннозерного риса, который после отваривания приобретает темно-фиолетовый цвет. Подходит для гарниров и десертов.
Красный рис относится к категории нешлифованных. К нему относятся такие сорта как гималайский «Бутан», «Камар», который выращивают на юге Франции, «Девзира» — узбекский сорт (идеален для плова), «Рубин» — российский сорт (Краснодарский край).
Самый полезный рис
В 100 г риса содержится:
79 г углеводов (26% от РСП);
6.6 г белка (9% от РСП);
0.6 г жира (менее 1%).
Это хороший источник витаминов группы В, марганца, фосфора, цинка и других минералов. Содержание веществ сильно зависит от вида и степени обработки.
Мы составили рейтинг сортов риса — от наименее до наиболее питательных.
Белый шлифованный рис
Занимает последнее место. В процессе обработки с него снимают оболочку, с которой теряется большая часть витаминов и клетчатки.
Пропаренный рис
Полезнее окажется пропаренный рис. При нагревании часть питательных веществ из его оболочки проникает в зерно.
Бурый рис
Самые ценные для здоровья — сорта, которые не подвергаются шлифовке, например, бурый рис (коричневый). Его приготовление занимает больше времени, зато он сохраняет полезные вещества, включая пищевые волокна, витамины и минералы.
Красный рис
В оболочке красного риса (тоже относится к нешлифованным), содержатся растительные пигменты, которые придают воде розовый оттенок во время варки. Они же выполняют антиоксидантную защиту и снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний и нарушения зрения.
Черный рис
Возглавляет рейтинг еще один представитель нешлифованных видов — черный рис. Это лидер по содержанию белка (около 9 г) и антиоксидантов, особенно антоцианов (до 474 г), которые примерно в таких же количествах содержатся в чернике.
Больше статей о правильном питании — в нашей специальной рубрике.