Что такое высокая кухня

Сегодня мы можем питаться буквально как короли: в основе высокой кухни (фр. haute cuisine) — французские традиции и рецепты придворных поваров. Высокая кухня характеризуется кропотливой подготовкой, технической сложностью, изысканной подачей, вниманием к деталям и использованием высококачественных ингредиентов. Это не просто еда, а незабываемый сенсорный опыт.

Высокая кухня прошла долгий путь развития через монархию и буржуазию, которые могли позволить себе экзотические блюда-исследования, выглядящие как чудеса архитектуры. В современном мире haute cuisine не ограничивается французской гастрономической традицией. Когда вы представляете себе изысканные блюда в дорогих ресторанах, то, скорее всего, имеете в виду что-то из ключевых признаков высокой кухни.

Ингредиенты часто используются вполне «простые» — мясо, молочные продукты, овощи и травы, но премиум-класса и от лучших поставщиков. Важно, как они приготовлены. Шеф-повара, обученные высокой кухне, используют сложные кулинарные техники вроде продвинутой работы с ножом и многослойной сборки.

Вкусы приятные и гармоничные, сбалансированные приправами и соусами. Обычно в высокой кухне нет ничего чрезмерно острого или сладкого: основное внимание уделяется симметрии и равновесию.

В подаче ценится элегантность и артистизм, порции небольшие, пустое пространство на тарелке тоже играет роль. Над размером порций часто подшучивают, но дело не только в дороговизне ингредиентов — задача высокой кухни не насытить, а доставить новое вкусовое наслаждение. Иногда даже капелька соуса может стать главным элементом блюда.

История haute cuisine

Высокая кухня возникла во Франции XVII века, когда повара при дворе короля Людовика XIV начали развивать эстетически и технически сложную гастрономию, с меньшим размером порций и ингредиентами более высокого качества. Ее основателем считают Франсуа Пьера де Ла Варенна, автора книги «Французский повар» (Le Cuisinier françois, 1651), которая задала новые стандарты приготовления пищи. 

Популярность Ла Варенна привела к тому, что французская кухня стала делать акцент на вкусе, необычных ингредиентах, закупаемых вне сезона из других стран, и более экстравагантных методах приготовления и подачи блюд. Больше внимания стало уделяться использованию насыщенных, ароматных соусов.

Другие шеф-повара, такие как Антонин (другое имя — Мари-Антуан) Карем, Жюль Гуффе и Урбен Дюбуа, тоже повлияли на это движение. В их книгах были задокументированы рецепты и кулинарные приемы, которые до сих пор используются в ресторанах. 

Еще один знаменитый французский кулинар, Огюст Эскофье — автор книги «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire, 1903) — систематизировал методы и организацию ресторанной кухни, формализовал приготовление соусов и блюд. Он ввел понятие «кухонная бригада» (brigade de cuisine): для каждой должности (шеф, су-шеф, старший повар и т.д.) определялся свой пост на кухне и четкие обязанности. Бригада поваров работала в гармонии, как оркестр. Другое нововведение — на смену service à la française (подача всех блюд одновременно) пришел service à la russe (подача блюд по курсам).

К концу 19 века принципы высокой кухни были доведены до совершенства. 

Во времена Эскофье высокая кухня все еще была привилегией богатых. Только монархи и высшие слои общества могли позволить себе нанять персонал, обеспечить инструменты и оборудование, приобрести ингредиенты для приготовления экстравагантных блюд.

Новая и новейшая кухня

В 1960-х новое поколение шеф-поваров восстало против многих аспектов высокой кухни. Так появилось движение nouvelle cuisine («новая кухня»). Этот новый тип кулинарии был сосредоточен на использовании самых свежих ингредиентов, в том числе местных и сезонных, в более минималистичных концептуальных блюдах с меньшим количеством приправ и соусов. Новая кухня подчеркивает вкус блюд, а не скрывает его за подливами.

В течение следующих десятилетий шеф-повара начали возвращаться к более раннему стилю высокой кухни, хотя многие из новых техник остались. Современная haute cuisine стала гибридом этих двух вариантов, сохранив акцент на сложных вкусах и профессиональной технике, но отдавая предпочтение свежим сезонным ингредиентам.

Появлялись и новые направления, в том числе фьюжн. Он зародился на улицах и прославляет слияние вкусов, ингредиентов и техник из разных регионов и стран. Профессиональные повара вскоре подхватили эту идею и начали создавать более сложные сочетания вкусов. Высокая кухня может совмещать самые разные направления в рамках одной концепции.

«Ингредиенты» высокой кухни

Иногда рестораны используют принципы высокой кухни, даже не осознавая этого. Например, свежие ингредиенты высокого качества — основная практика движения «от фермы к столу». Многие заведения уделяют пристальное внимание подаче блюд — еще одна характерная черта haute cuisine.

Что отличает высокую кухню:

• изысканность ингредиентов: используются премиальные продукты, такие как белый трюфель, омары, фуа-гра, мраморная говядина, устрицы и др.;

• сложные технологии: редуцирование соусов, су-вид, ферментация, молекулярная гастрономия; задействуются современные приборы, такие как сифоны, термомиксы (многофункциональные комбайны), дегидраторы;

• точность и эстетика: блюда подаются как произведения искусства, с точными пропорциями и продуманной презентацией;

• авторская кухня: главную роль играет шеф-повар, который создает уникальные рецепты; многие шеф-повара высокой известны во всем мире (например, Рене Редзепи из датского ресторана Noma);

• дегустационное меню: часто подается не одно блюдо, а сет из 7–15 мини-порций, отражающих кулинарную философию шефа.

Примеры блюд

Система оценки ресторанов Michelin основана на успешном исполнении высокой кухни. Классические представители haute cuisine — рестораны с тремя мишленовскими звездами. Пример: ресторан Osteria Francescana в Модене (Италия) шефа Массимо Боттура и его фирменное блюдо «Пять возрастов пармезана». По словам шеф-повара, «в нем всего два ингредиента: сыр Пармиджано Реджано и время». Для крема используется сыр 24-месячной выдержки, а для суфле — 30-месячной. Для сырной пены срок выдержки был увеличен до 36 месяцев, а из корочек 40-месячной выдержки получилось хрустящее печенье. И финальный штрих: воздушное облако, покрывающее блюдо, сделано из сыра 50-месячной выдержки. 

Рестораны новой нордической кухни тоже относятся к haute cuisine. Они продвигают локальные продукты Скандинавии. Например, шеф-повар стокгольмского ресторана Frantzen Бьерн Францен «создал симфонию вкусов, смешав французские басовые ноты со скандинавскими гармониями и редкими азиатскими акцентами». Его фирменное блюдо из овощей называется Satio Tempestas. Оно готовится из 42 ингредиентов, выращенных на собственных фермах или в садах поблизости. Среди овощей — четыре сорта моркови, четыре вида свеклы, бузина, кукуруза, шисо, побеги ели, репа, лук-порей, лук, помидоры, тыква и цветы тыквы, щавель. Двум поварам требуется целый день, чтобы приготовить это блюдо, в котором сбалансированы такие текстуры и вкусы, как хрустящий, сладкий, мягкий, запеченный, гладкий, горький, свежий, соленый, маринованный и сушеный. 

Термин haute cuisine когда-то был зарезервирован для лучших французских ресторанов. Сегодня на таком уровне может быть подано любое блюдо. Высокая кухня — это искусство, которое можно съесть.

Даже макароны с сыром могут быть частью уникальной гастрономической традиции. Высокая кухня — это любое блюдо, поднятое на новый уровень благодаря использованию качественных ингредиентов, четких техник и творческого подхода. Все это пригодится и в спорте. Качественную одежду и аксессуары ищите в онлайн-каталоге Спортмастера.