24 июля 4 мин.

Как правильно есть грибы — рекомендации эксперта

Почему употребление грибов в пищу может быть опасным и как избежать этой угрозы

Грибы — вкусный, полезный и любимый многими продукт. Их жарят, запекают, маринуют, добавляют в супы и даже употребляют в сыром виде.

Как есть грибы правильно, рассказала врач косметолог-дерматовенеролог, нутрициолог Елена Богатова.

эксперт

Елена Богатова

врач косметолог-дерматовенеролог, нутрициол

Как усваиваются грибы

Грибы богаты белком, витаминами группы B, калием и селеном. Еще они содержат хитин, вред которого может затмить всю возможную пользу продукта. Из него также состоят панцири ракообразных, створки моллюсков и крылья насекомых. Но для пищеварительной системы людей он представляет серьезную опасность.

Хитин в грибах не способен растворить ни желудочный сок, ни переработать микробиом. За это отвечает фермент хитиназа, которого у человека нет, из-за чего вещество плохо усваивается. После употребления грибов может возникать тяжесть, вздутие, боль, тошнота, аллергические реакции.

Если грибы обработать неправильно или съесть в избытке, хитин способен помешать усваиваться полезным веществам.

«Он “запирает” внутри себя белок, витамины и минералы, уменьшая питательную ценность продукта», — пояснила Елена Богатова.

Можно ли есть сырые грибы

Даже съедобные грибы (шампиньоны, вешенки) в сыром виде могут быть опасны. Без обработки они содержат максимум хитина, который не переварится, даже если тщательно пережевать.

Сырые грибы могут быть источником:

вредных веществ, которые накапливаются из почвы и воздуха;
микроорганизмов и паразитов;
токсинов, разрушающихся только при нагревании.

Возьмите за правило — все грибы требуют тепловой обработки. Исключением могут быть лишь выращенные промышленно в идеально чистых условиях, например, некоторые сорта шампиньонов для салатов в дорогих ресторанах. Но даже их стоит употреблять в очень малом количестве.

Как правильно готовить грибы

Чтобы блюда с грибами порадовали вкусом и пользой, руководствуйтесь несколькими правилами:

собирайте только те грибы, в которых уверены на 100%;
не покупайте грибы с рук у незнакомцев, особенно в закатанных банках;
свежие грибы обрабатывайте сразу, не храните долго — они портятся очень быстро.

Обязательно соблюдайте правила очистки и тепловой обработки.

Тщательная очистка

Удалите с грибов весь видимый мусор, землю, хвою, листья.
Срежьте нижнюю загрязненную часть ножки.
У лесных грибов, если это возможно (как у маслят), снимите кожицу со шляпки, аккуратно протрите влажной тканью или мягкой щеткой и быстро промойте под проточной водой непосредственно перед готовкой.
Не замачивайте надолго — они впитают влагу и станут водянистыми.

Культурные грибы (шампиньоны, вешенки) достаточно просто ополоснуть под краном.

Тепловая обработка

Чтобы эффективнее разрушить хитиновые оболочки и высвободить полезные вещества во время приготовления, предварительно нарежьте грибы. Чем мельче кусочки, тем больше площадь контакта с горячей водой или маслом.

«Лучший способ разрушить хитин и избавить грибы от возможных вредных веществ — варка. После 5-10 минут кипения обязательно слейте воду. В нее уйдет большая часть вредных соединений и горечи. Варите грибы до готовности во второй воде».

Лесные грибы — подосиновики, белые, подберезовики — варят минимум 20-30 минут. Грузди, волнушки, сыроежки — не менее 45-60.

Культурные грибы (шампиньоны, вешенки) варите примерно 10-15 минут. «Воду можно не сливать. Но промыть грибы после варки будет полезно», — порекомендовала эксперт.

После грибы можно обжарить или потушить. Лесные — отваривать обязательно, культурные — достаточно мелко нарезать и пассеровать на сковороде в течение 10-15 минут, можно добавить овощи или мясо, сметану. Хороший вариант — мелко нарезать и запечь грибы до состояния мягкости.

Кому грибы могут навредить

Грибы — тяжелая пища, которая может спровоцировать обострение заболеваний желудка, поджелудочной железы, печени, кишечника (гастрит, панкреатит, холецистит). Особенно внимательными стоит быть людям с ослабленной пищеварительной системой:

пожилым (с возрастом ферментов вырабатывается меньше, ограничьте порции);
беременным и кормящим женщинам (из-за риска отравления и повышенной нагрузки на желудочно-кишечный тракт);
детям до 12 лет (нехватка ферментов может вызвать серьезное расстройство пищеварения, лучше не давать).