Квашеные, соленые, моченые: для чего нам ферментированные продукты и как их правильно есть
Наши предки знали, как сохранить урожай на зиму без холодильников и обеспечить себя витаминами в холодное время года. Они делали квашеные, соленые и моченые заготовки задолго до того, как ученые доказали пользу ферментированных продуктов.
Ферментация — процесс брожения с участием микроорганизмов (пробиотиков), которые в условиях недостатка кислорода расщепляют органические вещества. В результате выделяются полезные для здоровья человека ферменты. Они способствуют пищеварению, ускоряют метаболизм и химические реакции внутри клеток. Ферментированная пища легче усваивается и перерабатывается организмом, так как часть процессов уже произошла «снаружи». Именно поэтому ферментацию называют «внешним пищеварением».
В процессе брожения углеводы превращаются в естественные консерванты: спирты, газы и кислоты (преимущественно молочную кислоту), препятствующие развитию гнилостных бактерий. В результате продукт долго хранится и не портится. Соль тоже уничтожает вредоносные микробы, а еще сохраняет хрусткость продуктов и помогает извлекать из них полезные минералы и витамины.
Для «работы» микроорганизмам нужна благоприятная среда: наличие пищи (сахара и крахмала), темнота, оптимальная температура и влажность. В создании этих условий и заключается суть ферментации. Она бывает естественной (дикой), когда все процессы происходят внутри продукта, или с добавлением бактерий или дрожжей извне.
Результаты зависят от многих факторов. Например, пиво и шампанское — ферментированные продукты, но не полезные — в них бактерии работают на выделение спиртов. В маринованных в уксусе магазинных «деликатесах» тоже мало пользы: там практически не остается ничего живого. Но все же большинство квашеных, соленых и моченых продуктов — это богатый источник витаминов, минералов, ферментов и пробиотиков.
Для чего нам бактерии из ферментированных продуктов?
Наше здоровье во многом зависит от бактерий, которых в теле человека больше, чем клеток: десятки триллионов. Все вместе они весят около 3 кг и представляют собой внутреннюю цивилизацию под названием микробиом, или микрофлора. Бактерии микробиома живут преимущественно в кишечнике, а также на коже и слизистых, и делятся на «хороших» (полезных) и «плохих» (патогенных).
Разные виды «хороших» бактерий кишечника участвуют в выработке иммунитета, синтезе многих гормонов, отвечают за обмен веществ и работу ЖКТ. Патогенные микроорганизмы вредят: вызывают воспаления, гормональные нарушения, хронические болезни. Для здоровья очень важно, чтобы хороших бактерий (пробиотиков) в организме было подавляющее большинство, и ферментированные продукты как раз помогают заселить микрофлору полезными бактериями.
Как правильно есть ферментированные продукты
В потреблении ферментированных продуктов необходимо соблюдать два условия: меру и разнообразие. Помните, что это добавка к рациону, а не его основа. Слишком много квашеной капусты или соленых огурцов могут вызвать расстройство кишечника и раздражение слизистых оболочек. Пары ложек ферментированного лакомства достаточно, чтобы организм получил полезные бактерии, витамины и ферменты.
Также правильно не зацикливаться на одном ферментированном продукте. Состав микробиома каждого человека уникален и неповторим, баланс бактерий отличается, и мы не знаем наверняка, каких микроорганизмов не хватает. В квашеных, моченых, соленых продуктах содержатся разные штаммы бактерий, и если каждый день менять добавки, больше шансов получить то, что требуется. Так, в понедельник вы можете съесть квашеной капусты, во вторник — выпить комбучи, в среду — полакомиться мисо-супом из ферментированных соевых бобов, и так далее.
Какие бывают ферментированные продукты
Ферментировать можно практически любой съедобный продукт или напиток.
Обычно ферментируют:
молочные продукты;
овощи;
фрукты;
сыры;
мясо;
чай;
злаки;
хлеб (закваска);
бобы;
ягоды.
Кроме всем известных соленых огурцов и помидоров, квашеной капусты, кефира и йогурта, существует масса интересных блюд. Попробуйте соленые лимоны с необычным вкусом, ферментированную свеклу или бобы пинто. Из напитков сегодня популярна комбуча (старый добрый чайный гриб) и ферментированный иван-чай. В качестве добавки к салатам можно использовать полезный домашний яблочный уксус, смесь рассола с оливковым маслом или пюре из ферментированных ягод со специями. Это очень вкусно!
Большой выбор спортивного питания в нашем онлайн-каталоге и в магазинах Спортмастер и Спортмастер PRO.