Почему борщ — не просто традиция, а полезное блюдо, которое подходит для любого рациона

Борщ — культовое блюдо российской кухни, которое прошло путь от кислой травяной похлебки до богатого витаминами и клетчаткой супа. Рассказываем, как борщ распространялся по разным регионам и менялся под их влиянием, почему он важен для нашей культуры и чем полезен для тех, кто следит за здоровьем.

Борщ и супы в российской культуре

Борщ — одно из самых узнаваемых блюд российской кухни. Его готовят почти в каждой семье, и у многих есть свои «фирменные секреты» — от способа обжарки до того, когда солить и как долго настаивать. 

Борщ никогда не бывает одинаковым. Даже один и тот же человек редко повторит его «точь-в-точь». Изменится сорт свеклы и помидоров, кислотность капусты, объем жидкости, тушение, количество ингредиентов — и вкус уже другой. Часто шеф-повара идут дальше — создают авторские версии и даже блюда, вдохновленные борщом. Например, в некоторых заведениях можно встретить настойки и закуски со вкусом или ароматом борща.

В России традиция есть «первое» закрепилась давно. Особенно прочно она укоренилась в советское время: суп был обязательным элементом ежедневного рациона. В советской поваренной «Книге о вкусной и здоровой пище» представлено около восьми основных типов. Поэтому и распространились присказки в духе «раз в сутки суп должен быть в желудке». 

У супов много достоинств: теплая жидкая пища легче усваивается, мягко запускает пищеварение, дает длительное чувство сытости, помогает добрать овощную клетчатку и поддерживает водный баланс. Это особенно актуально в зимнее время. Еще первые блюда полезны для детей и подростков. У них преобладают анаболические процессы, которые запускают рост и развитие организма. Поэтому у них выше потребность в питательных веществах. 

Почему борщ — это полезно

Польза борща обусловлена его составом: он сочетает клетчатку, овощи, сложные углеводы. Еще этот суп может содержать много белка — в зависимости от выбранной вариации. Борщ богат витаминами и минералами. Одна порция блюда покрывает почти половину дневной потребности в витамине А — 44% от суточной нормы. Он содержится в моркови и сладком перце и обладает антиоксидантным эффектом, помогает поддерживать иммунитет, здоровье кожи и глаз. В свекле тоже есть небольшое количество бета-каротина и витамин C.

Состав и калорийность

Средняя калорийность классического борща на мясном бульоне — 57.7 ккал на 100 г. Вот его примерный состав:

Как появился борщ

Современный борщ — результат долгой эволюции культуры и традиций. Это общее восточнославянское блюдо, а его «родиной» считают Украину, Россию, Беларусь и частично Польшу. 

Первая ассоциация с борщом — наваристый красный суп со свеклой, капустой и мясом. Но в первозданном виде он был совсем другим. Корни блюда восходят к древним кислым травяным похлебкам. Слово «борщ» изначально связано с растением борщевик. Речь не об опасном борщевике Сосновского, который вызывает ожоги, — он появился только в XX веке. Традиционный борщевик был съедобным продуктом, богатым витаминами, одним из важнейших ранневесенних продуктов — как щавель и крапива сегодня. 

Свекла вошла в рецепт позже. Первые надежные упоминания свекольного борща относятся к XVII веку. Большинство историков считают, что красный борщ со свеклой, капустой и мясом сформировался и закрепился именно в то время. К XIX веку было уже с десяток вариантов блюда.

География борща

Главная проблема борща — в России есть слишком много его вариантов. Каждый регион уверен, что именно их рецепт единственно правильный. Столетиями разные культуры добавляли в блюдо что-то свое, и благодаря этому борщ стал не просто супом, а частью культурного кода. В результате по всей стране сформировались собственные версии — пряные, кислые, густые или легкие. Одни рецепты остались на страницах истории, а другие по-прежнему живут в российских семьях.

Cредняя Россия, Урал и Север 

Часто в борщ добавляют томатную пасту, немного сахара и тушат свеклу с уксусом — эта вариация считается «московской». Такой борщ трудно представить без сметаны.

Чем севернее — тем кислее. В Ленинградской области встречаются рецепты с квасом и солеными огурцами — влияние финско-ингерманландской кухни. На Севере до сих пор можно встретить борщ на клюкве — кислый и пряный.

Сибирский и уральский борщ — плотные и жирные, часто сварены на копченостях. Там больше картошки и меньше свеклы, иногда встречается пшенка или другие крупы. Зимой могут добавлять сало — издержки сурового климата.

Борщ на Юге

Один из самых узнаваемых и самобытных вариантов в России — кубанский борщ. Он сформировался на стыке культур и под влиянием южного климата — жаркого лета, мягкой зимы и богатых овощных урожаев. На Кубани борщ особенно почитают: без него не обходится почти ни один праздник или народное событие. В регионе использовали светлую борщевую свеклу (буряк), поэтому суп получался не красного цвета, а «золотого» или «янтарного». 

Исторически борщ пришел на юг России вместе с переселившимися на Кубань черноморскими казаками. Они принесли с собой кулинарные традиции, среди которых борщ занимал особое место как универсальное, питательное и «собирательное» блюдо. Для казаков этот суп был бытовым, повседневным, но при этом статусным блюдом. В станицах его чаще всего варили прямо на улице — в большом котле на дровах. Получался борщ на насыщенном мясном бульоне с большим количеством сезонных овощей — очень густой, почти как рагу. Отсюда пошло негласное правило: борщ должен стоять. Его готовили с вечера, чтобы утром он был «как надо». 

Основа кубанского борща — свежие помидоры разных сортов и другие сезонные овощи: морковь, лук, картошка, болгарский перец, свежая молодая капуста. Ее принято добавлять в самом конце, чтобы она похрустывала. Сметану кладут редко, подают с хлебом или пампушками и, конечно, с чесноком — без него вкус считается «неполным».

Интересный факт: кислый щавелевый суп на Кубани называют «зеленым борщом» — для местных это полноценная вариация блюда. А окрошку в некоторых станицах нередко называют «холодным борщом» — тоже часть местной традиции.

Донской борщ — родственник кубанского, более острый. Существует и его рыбная версия, но ее редко встретишь в наше время.

Борщ — полезно, вкусно и нескучно

Если ввести запрос «борщ рецепт», можно найти сотни вариантов — от классических до самых экспериментальных и даже дореволюционных. Этот суп легко адаптировать под свой образ жизни и цели питания — спортивные, диетические, семейные, сезонные. Возможный вред борща появляется лишь при избытке жира, соли или чрезмерно тяжелом бульоне, но эти моменты легко отрегулировать в рецепте.

Ниже — идеи, как подстроить борщ под разные задачи.

• Если хотите больше белка, добавьте фасоль, нут, курицу, индейку или постную говядину. Получится сытно, но без тяжести.

• Если нужен более легкий вариант, сварите насыщенный, но прозрачный куриный бульон и добавьте много зелени. Получится «летняя» версия.

• Если нужно посытнее, положите больше картофеля. В Сибири и на Севере в борщ включают перловку или пшено — получается плотнее и питательнее. 

• Если убрать мясо и сварить суп на овощном или грибном бульоне, получится постный или вегетарианский борщ. По вкусу и сытости он часто почти не проигрывает мясному. 

• Меняйте ингредиенты. Выбирайте разную капусту: белокочанную, пекинскую, савойскую или даже квашеную, источник пребиотиков. Выбирайте разные виды свеклы, нарезайте и готовьте ее разными способами, например, запекайте. 

• Экспериментируйте со вкусом и сочетаниями. Если любите необычные сочетания и гастрономические эксперименты, найдите новые идеи в интернете или включите фантазию. Это может быть борщ с уткой и черносливом или «культурный микс». К примеру, если добавить креветки, имбирь и лемонграсс, получится вариация на тему азиатской кухни.

• Пробуйте разные заправки и специи. Чесночная подливка, поджарка на разном масле, копченая паприка — все это делает борщ более интересным. Если любите поострее, можете вмешать в сметану немного аджики. 

• Чтобы получить заряд витаминов, всегда добавляйте сезонные овощи. Летом — свежие помидоры, молодую свеклу и морковь. Зимой — томатную пасту, запеченные корнеплоды, домашние заготовки. 

Борщ — это не просто традиция. Это гибкое, полезное и сбалансированное блюдо, которое можно адаптировать под любой рацион. Он бывает легким или плотным, кислым или сладковатым — все зависит от ваших задач, вкусов и сезона. И вы можете привнести в него что-то свое, чтобы однажды именно ваш рецепт стал «тем самым» для следующих поколений.

Питайтесь разнообразно, выбирайте блюда, которые подходят вашему образу жизни, и поддерживайте регулярные тренировки — все необходимое для спорта есть в магазинах и онлайн-каталоге Спортмастера.