Польза кефира
На протяжении более полутора столетий ученое сообщество не перестает обсуждать невероятные свойства кефира, как источника здоровья, долголетия, молодости и красоты. О пользе кефира, его недостатках и способах употребления рассказала нутрициолог, специалист по фитнес-диетологии и здоровому образу жизни, эксперт Ассоциации Профессионалов Фитнеса (FPA) Алена Денисова.
Появление продукта
Польза кисломолочных продуктов, к которым относится кефир, известна давно. С тех пор, как люди одомашнили парнокопытных (лошадей, коз, овец, коров), в их рационе появилось молоко, которое было вкусным и питательным, но быстро «портилось». В результате возникло множество рецептов кисломолочных продуктов, передававшихся из поколение в поколение. Так, в карачаевских традициях кефир почтительно называли «зернами Магомета»: по легенде продукт был даром пророка, поэтому к его созданию относились особенно трепетно и берегли рецепт веками от посторонних глаз.
Первое официальное упоминание о кефире появилось в докладе Кавказского медицинского сообщества в 1867 году — в нем описывались полезные свойства напитка. Спустя 16 лет на эту тему вышли сразу две книги, которые после многократно переиздавались по всему миру — ученого, микробиолога, иммунолога В.В.Подвысоцкого и земского врача В.Н.Дмитриева.
Масштабное производство кефира началось гораздо позже, примерно в 1906-1908 году, когда один из основателей первого в России молочного завода и женской школы молочного хозяйства Н.И.Бландов заполучил образцы сухих зерен кефира, благодаря содействию одной из выпускниц — Ирины Сахаровой, и влюбившемуся в нее карачаевскому князю Бек-Мырза Байчорову, поставлявшему молочную продукцию на заводы Бландова в Кисловодске.
«Кефирные зерна — свернувшийся казеин, сформированный дрожжами и молочнокислыми бактериями. С их помощью коровье, козье или овечье молоко ферментируют, чтобы получить пробиотический кисломолочный напиток. Есть и кефир на растительной основе — его готовят из разных видов молока. Но по консистенции этот пикантный молочный продукт больше похож на пахту — однородную непрозрачную жидкость с молочным запахом и вкусом».
Польза кефира
Этот кисломолочный напиток будет полезен практически в любом возрасте, начиная с младенчества до зрелых лет. Кефирные грибки содержат более 20 видов различных молочнокислых бактерий, более 10 родов и видов дрожжей и два вида уксуснокислых бактерий. Полезные микроорганизмы в составе кефира (пробиотики) помогают бороться с вредными микробами, а также переваривать и усваивать пищу, в том числе молочные белки — в ферментированном виде они реже вызывают аллергию.
Непереносимость лактозы (молочного сахара), связанная с нехваткой пищеварительных ферментов (когда крупные, недопереваренные молочные белки, особенно казеин, иммунная система воспринимает как паразитов, и вырабатывает противоглистные антитела, которые и вызывают аллергию) не может помешать усваиваться кисломолочным продуктам таким, как кефир. Полезные микроорганизмы расщепляют ее до молочной кислоты, которая к тому же подавляет в кишечнике вредные микробы.
Кефир может улучшить бактериальный состав микробиома — он содержит большую общую популяцию микробов, включая полезные виды Lactobacilli (даже больше, чем в йогурте). Это благотворно сказывается на работе кишечника и иммунной системы.
Еще известный микробиолог начала прошлого века И.И.Мечников предположил взаимосвязь здоровья, молодости и долголетия с постоянным употреблением кислого молока. Он разработал «теорию старения», согласно которой гнилостные бактерии, обитающие в кишечнике, разлагают белки, при этом образуются ядовитые продукты распада (индол, скатол, фенол и прочие), всасываясь в кровь они медленно отравляют организм и вызывают преждевременное старение. Противостоять этому процессу могут микроорганизмы, которые содержит кефир. Современные ученые пошли дальше и доказали антиканцерогенные, радиопротекторные, антигенотоксичные, антимутагенные и антиоксидантные свойства этого напитка, то есть его способность защищать ДНК от поломок. Кефир будет особенно полезен при тяжелых физических нагрузках и стрессе.
Диетические свойства продукта состоят в улучшении обмена веществ, стимуляции выделения желудочного сока и возбуждении аппетита. Он отличается сбалансированным соотношением основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов, молочной кислоты и антибиотических веществ.
Кефир может быть полезен для здоровья полости рта, помогать в лечении язв, так как обладает противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами. Это источник белка, кальция, фосфора, витаминов А, D и К2, необходимых для крепких зубов и костей.
Употребление кефира нормализует уровень глюкозы и инсулина в крови натощак. Для этого эксперт порекомендовала ежедневно употреблять 180-300 мл напитка.
Кефир будет полезен для профилактики повышенного артериального давления (гипертонии) и возникновения связанных с ним заболеваний таких, как острое нарушение мозгового кровообращения и ишемическая болезнь сердца. Он обладает гипотензивными свойствами — понижает давление.
Недостатки напитка
Полезные продукты могут иметь и негативные стороны. У кефира это:
содержание сахара — меньше, чем в молоке, но есть небольшая вероятность, что даже это количество в некоторых случаях может вызвать симптомы непереносимости (при проблемах с усвоением молочных продуктов употребляйте кефир с осторожностью);
иногда содержание добавленного сахара, увеличивающего калорийность продукта (выбирайте «простые» версии напитка, без ароматизаторов, подсластителей и прочих дополнений);
в редких случаях кефирные грибки могут быть заражены патогенными грибками или бактериями такими, например, как кишечная палочка, белая молочная плесень, гнилостные и прочие бактерии (будьте внимательны к дате производства и срокам хранения продукта, целостности упаковки — она не должна быть вздутой).
Способы употребления
Приятный освежающий вкус кефира, возможность употреблять его как отдельный продукт и в рамках любимых блюд делают его еще популярнее, чем просто польза. Алена Денисова предложила в любых рецептах заменять кефиром йогурт, пахту или сметану. По ее словам, даже в традиционных рецептах борща при подаче кефир размешивают в супе или подают как дополнение. «Кефир очень вкусен в сливочных заправках для салатов. Способен сделать вкусным соус цацики: достаточно смешать его с чесноком, укропом, лимонным соком и высушенным тертым огурцом. Но не забывайте, что кефир более жидкий, чем, например, йогурт, учитывайте консистенцию», — предупредила эксперт.
Если используете кефир в качестве пробиотика — не подвергайте его тепловой обработке. Это убьет большую часть полезных микробов. Употребляйте его чаще в качестве напитка в чистом виде или основы для смузи.
Кефир можно смешивать с сезонными фруктами (абрикосы, виноград, хурма), ягодами (малина, смородина, клубника), орехами (поджаренный миндаль, фундук) и семенами (подсолнечник, чиа, кунжут). Но не забывайте, что это дополнительные калории.
Если вам нравится вкус кефира, то в совокупности с пользой и питательностью он может стать незаменимым в вашей продуктовой корзине и ежедневном рационе. В противном случае сложно будет найти кисломолочный продукт, который сравнится с ним по всем показателям — кефир по-настоящему уникален.
Если вы занимаетесь спортом, но никак не можете сбросить вес до желаемых значений, почитайте наш материал про эффект «плато» и как с ним бороться.