Всмятку или вкрутую? На протяжении многих лет идут споры о том, как лучше варить яйца. Теперь ученые утверждают, что нашли идеальный способ: «периодическое приготовление». Рассказываем о нем подробнее и делимся лайфхаками. 

«Проблема» варки яиц

Исследование провели, чтобы решить главную проблему варки яиц: основные части готовятся при разных температурах (белок — при 85 °C, а желток — при 65 °C). 

Некоторые повара разделяют желток и белок, чтобы достичь идеальных текстур, вкуса и безопасности (переваренный белок может быть невкусным и даже вредным для здоровья). 

Но ученые хотели выяснить, можно ли правильно приготовить яйцо, не разбивая его. 

Как проводили исследование

Сначала экспериментаторы разработали математическую модель и выяснили: идеальный способ варки яиц состоит в том, чтобы поочередно помещать их в кастрюлю с кипящей водой и в миску с теплой. Для «периодического приготовления» нужно перемещать так яйца каждые две минуты в течение 32 минут. 

Затем ученые сварили яйцо таким способом и сравнили химические свойства, текстуру, цвет, вкус и консистенцию с яйцами, приготовленными вкрутую, всмятку и по технологии су-вид. 

Оказалось, что новый метод превосходит остальные: обе части яйца были мягкими, белок — не переваренным. А в желтках, приготовленных «периодическим» методом, оказалось больше полифенолов — веществ, которые защищают клетки от повреждений и воспалений и снижают риск заболеваний. 

Исследователи не знают наверняка, почему этот метод приготовления сохраняет больше полифенолов. Возможно, некоторые из них более чувствительны к теплу и разрушаются при сильном нагревании. 

Бесплатный счетчик калорий

мне интересно

Пробуем метод «периодического приготовления» дома

Это не самый быстрый и простой способ приготовления, а еще для него потребуется пищевой термометр. 

Как готовить

  1. Вскипятите воду в кастрюле.

  2. Поставьте рядом емкость с водой, нагретой до 30 °C, и постоянно поддерживайте эту температуру. 

  3. Поместите яйцо в кипящую воду на две минуты, затем — на две минуты в миску с теплой.  

  4. Повторите восемь раз (всего 32 минуты). 

Но и это еще не все. Исследователи делятся лайфхаками для приготовления «идеального» яйца:

  • осторожно поцарапайте скорлупу ножом, чтобы сделать ее более пористой и защитить от трещин из-за перепада температур;

  • пока яйцо находится в миске с водой — осторожно переворачивайте его: так желток не упадет из-за гравитации;

  • для этого способа подойдут яйца среднего размера (если берете большие — увеличьте время каждого этапа приготовления на 20–30 секунд). 

Как правильно и безопасно варить яйца

Эксперименты — всегда интересно, но не стоит забывать о безопасном приготовлении продуктов. Если готовите привычные яйца всмятку или вкрутую — соблюдайте эти правила. 

  1. Перед приготовлением вымойте яйца теплой водой с мылом. 

  2. Погрузите в кастрюлю так, чтобы кипящая вода покрыла их на 1,5–2 см. 

  3. После повторного закипания подождите 30–60 секунд и убавьте огонь. 

  4. Яйца всмятку варите 5–7 минут, вкрутую — 10. 

  5. Чистить яйца лучше после того, как они остынут, и под проточной водой (так скорлупа легче отделится от белка). 

Куриные яйца могут стать источником сальмонеллеза — острой кишечной инфекции. Возбудитель находится только на скорлупе, но сальмонеллы быстро попадают внутрь яйца даже при небольшой трещине. Чтобы избежать заражения, нужна термическая обработка. 

При методе «периодического приготовления» яичный белок нагревается до 100° C, а желток — до 67° C. Этих значений достаточно, чтобы убить сальмонеллу и сделать продукт не только вкусным, но и безопасным. 

Экспериментируйте не только с блюдами, но и тренировками: комфортные комплекты ищите в онлайн-каталоге Спортмастера.