Что такое мишленовские рестораны и есть ли они в России
От шин к высокой кухне
Звезда «Мишлен» — высшая награда в мире гастрономии. Это синоним безупречного вкуса, авторской подачи и таких цен, за которые, как шутят в соцсетях, проще улететь на Бали. Но за высоким знаком стоит не только маркетинг и хайп, а строгая система оценок, тайные инспекторы и вековая история.
Рассказываем, кто и как решает, кому давать звезды, и какие российские рестораны удостоились мишленовской отметки.
Что такое мишленовская звезда и как она появилась
История мишленовских звезд началась с шин. В 1900 году братья Мишлен — Андре и Эдуард — владельцы одноименной компании по производству шин Michelin Tire, создали путеводитель по Франции для автомобилистов. В нем были карты, советы по ремонту и замене шин, контакты механиков, адреса заправочных станций и списки проверенных кафе и гостиниц. Идея путеводителя была в том, чтобы вдохновить водителей ездить чаще — по городам, деревням и сельской Франции. Чем больше поездок, тем выше спрос на машины и шины.
Через пару десятилетий раздел с кафе и ресторанами стал настолько популярным, что братья Мишлен начали нанимать тайных инспекторов и вводить строгую систему оценки. Так в 1926 году появилась первая звезда. Привычная шкала из трех звезд закрепилась в 1931-м.
С тех пор гид стал эталоном ресторанной критики. Сегодня он выходит более чем в 40 странах, а получить звезду — значит оказаться в элите мировой кухни.
Полный список заведений ежегодно публикуется на официальном сайте гида и в печатных путеводителях.
За что дают мишленовскую звезду
Чтобы получить звезду «Мишлен», эффектного интерьера и дорогих продуктов недостаточно. Оценка строится на глубоком анализе кухни, мастерства и философии шеф-повара, концепции заведения.
Значение звезд «Мишлен»:
★ — Хороший ресторан в своей категории. Отличное качество продуктов и мастерство приготовления.
★★ — Выдающаяся кухня, ради которой стоит отклониться от маршрута. Уровень выше — больше авторства, уникальных сочетаний, внимания к деталям.
★★★ — Максимальная награда, отметка исключительной кухни, ради которой стоит совершить отдельное путешествие. Это вершина: редкие продукты, идеальная техника, философия шефа, впечатляющий опыт.
Ресторан, который дольше всех удерживает награду, — Les Prés d'Eugénie, впервые удостоенный трех звезд в 1977 году. Он расположен на территории спа-комплекса в небольшом французском городке Эжен-ле-Бен и раньше принадлежал шеф-повару Мишелю Герару, а сейчас управляется его семьей. Герар — один из самых известных шеф-поваров Франции, среди его фирменных блюд — яйцо с икрой, «подушка» из диких грибов и слегка копченый лобстер.
Один из наиболее знаменитых трехзвездочных ресторанов — копенгагенский Noma. Основанный шеф-поваром Рене Редзепи, он известен авторским переосмыслением традиционной скандинавской кухни. Среди знаменитых блюд — «Курица и яйцо», которое готовят сами посетители.
Кроме звезд, гид отмечает заведения знаком «Биб Гурман» — это более демократичные рестораны с отличным соотношением цены и качества, и «Зеленая звезда» — для заведений с фокусом на локальные продукты и экологичный подход. Для обозначения уровня комфорта в гиде есть специальный значок — скрещенные вилка и ложка.
Кто и как присуждает звезды «Мишлен»
У «Мишлен» есть команда тайных инспекторов, которые анонимно путешествуют по миру и оценивают рестораны. Никто не знает, как они выглядят — в этом суть: инспекторы должны оставаться незаметными. Им не разрешают общаться с прессой и даже рекомендуют не рассказывать друзьям и родственникам о том, чем они занимаются.
Они не объявляют о визитах, платят за еду из собственного бюджета и оценивают заведения анонимно.
Инспекторы могут путешествовать по три недели в месяц и есть в ресторанах до десяти раз в неделю. Они приходят в заведения несколько раз — в разное время года и суток — и составляют подробный отчет о кулинарном опыте: от качества продуктов до подачи блюд. Затем группа инспекторов собирается, чтобы проанализировать отчеты и детально обсудить, какие рестораны достойны награды. В гид попадают рестораны, которые набирают минимум 11 баллов по внутренней системе оценки.
Известно, что на эту работу не берут знаменитых критиков и медийных гастроэкспертов. По слухам, в команду часто попадают бывшие шеф-повара, сомелье и люди с большим стажем в ресторанной индустрии.
Критерии оценки держатся в секрете, но «Мишлен» называет пять ключевых параметров:
качество продуктов;
мастерство приготовления;
сочетание вкусов и индивидуальность шефа;
соотношение цены и качества;
стабильность (качество блюд сохраняется при повторных визитах).
Звезды присуждаются ресторанам, а не шеф-поварам, поэтому шефы, управляющие несколькими заведениями, могут иметь больше трех звезд. Рекорд принадлежит Жоэлю Робюшону, у которого суммарно было 32 звезды.
Рестораны с мишленовскими звездами ежегодно проверяют повторно. Если стандарты кухни снижаются, звезды отнимают — все или по одной. Причем это случается регулярно и даже с именитыми шеф-поварами.
Рестораны «Мишлен» в России
В 2021 году в гид «Мишлен» впервые вошли рестораны из России. Это стало историческим событием: до этого российские рестораны не участвовали в рейтинге. В подборку вошли отобранные инспекторами 69 московских ресторанов, девять из которых были отмечены звездами.
Три звезды не дали ни одному ресторану.
Две звезды присудили Twins Garden (шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие) и ARTEST Chef’s Table (шеф-повар Артем Естафьев).
Мишленовские рестораны в России, получившие одну звезду:
«Белуга» и шеф-повар Евгений Викентьев;
Selfie — Анатолий Казаков;
Grand Cru — Давид Эммерле;
«Сахалин» — Алексей Когай;
Biologie — Екатерина Алехина;
White Rabbit — Владимир Мухин;
Savva — Андрей Шмаков.
Еще более 40 заведений получили статус «Биб Гурман» и были включены в список рекомендуемых.
В начале марта 2022 года компания приостановила проекты в России. Гид больше не обновляется, новые звезды не присуждаются. Но рестораны могут продолжать упоминать о награде, «только с указанием года».
Мишленовские звезды — не только про цену и подачу, но и про вкус, идею и дисциплину. Это гастрономическое искусство с жестким отбором. И хотя гида «Мишлен» больше нет в России, опыт 2021 года показал: российские шефы могут и умеют конкурировать на мировом уровне.
Вкусная и изысканная еда — для души, движение — для тела и здоровья. В Спортмастере есть все, чтобы спорт стал частью жизни: одежда, обувь, аксессуары. Выбирайте в розничных магазинах и онлайн-каталоге.