Обезжиренные продукты: маркетинговый ход или реальная польза
Сняли жир — добавили сахар
Обезжиренные продукты заполонили полки магазинов, создавая иллюзию здорового питания. Но уменьшение количества жира в составе не всегда приносит пользу организму. Разберемся, как обезжиривают пищу и что получается в результате.
Какие продукты обезжиривают и как их получают
Обезжиренные продукты — варианты привычной пищи с пониженной долей жира по сравнению с оригиналом. К ним относятся молочные изделия, мясо, выпечка, соусы. Производители указывают степень обезжиренности в процентах, например, «0.1% жира» на йогурте или «5% вместо 20%» на сметане.
Жир удаляют разными способами. В молочной промышленности используют центрифугирование. Молоко разделяют на две фракции: жирные сливки и обезжиренное молоко. В производстве мясных изделий применяют механическую обрезку, оставляя только постные части. В кулинарии заменяют жирные ингредиенты низкокалорийными аналогами: маргарином вместо масла, яичным белком вместо целого яйца.
Химические и ферментативные методы позволяют снижать жирность радикально. В некоторых продуктах используются ферменты, расщепляющие жиры на глицерин и жирные кислоты, или эмульгаторы, связывающие жир и воду, создавая иллюзию плотной текстуры. В обработанные продукты — например, обезжиренные чипсы, — добавляют синтетический жир, вроде олестры. Он обладает нулевой калорийностью и проходит через организм, не усваиваясь. Это вызывает побочные эффекты, например, диарею. Из-за этого применение олестры ограничили.
Изменение состава влияет на вкусовые свойства. Жир придает пище насыщенность и мягкость, усиливает вкус. Без него текстура становится водянистой, а вкус — менее выраженным. Чтобы компенсировать это, производители добавляют другие ингредиенты. Например, в обезжиренном майонезе вместо масла используют крахмалы, модифицированные белки и ароматизаторы. Чтобы сохранить кремовую консистенцию, добавляют загустители — ксантановую и гуаровую камедь. Вкус усиливают глутаматом натрия или уксусной кислотой.
Чем вредны обезжиренные продукты
Жиры — ключевой макронутриент. Они формируют клеточные мембраны, участвуют в выработке гормонов, помогают усваивать жирорастворимые витамины (A, D, E, K). Их нехватка вызывает сбои в обмене веществ, снижает иммунитет и когнитивные функции. Исключение жира из рациона негативно влияет на пищеварение, аппетит и общее состояние здоровья.
Долгое время считалось, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но новые исследования показывают, что исключение жиров без учета качества углеводов нарушает липидный обмен. Переваривание и усвоение жиров и расщепленных липидов — ключевые метаболические процессы. Они влияют на массу тела, работу сердца и сосудов, состояние внутренних органов, репродуктивную систему, здоровье кожи и волос. Низкожировые диеты снижают и уровень «хорошего» холестерина (ЛПВП), что увеличивает риск атеросклероза.
Обезжиренные продукты содержат больше сахара и быстрых углеводов. Это компенсирует потерю вкуса и текстуры. Исследования показывают, что избыток рафинированных углеводов в рационе способствует инсулинорезистентности и повышает риск диабета второго типа, а резкие скачки уровня сахара в крови усиливают аппетит и провоцируют переедание.
Жиры дольше перевариваются и участвуют в синтезе гормонов лептина и грелина, которые регулируют чувство сытости. Обезжиренные продукты перевариваются быстрее, вызывая резкий подъем сахара в крови, а затем его падение, что приводит к повторному чувству голода. Поэтому люди на обезжиренной диете часто потребляют больше калорий в течение дня.
Дефицит жиров в питании влияет на гормональный баланс. У женщин их ограниченное потребление нарушает менструальный цикл, уменьшает количество эстрогенов и повышает риск остеопороза. У мужчин — снижает уровень тестостерона, мышечную массу, энергию и либидо.
Мозг на 60% состоит из жиров, включая омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Их недостаток ухудшает когнитивные функции, память и концентрацию. Обезжиренные диеты повышают уровень кортизола и риск депрессии: дефицит полезных жиров нарушает баланс нейротрансмиттеров, включая серотонин и дофамин.
Жирорастворимые витамины плохо усваиваются при низком потреблении жиров. Витамин D регулирует усвоение кальция и поддерживает здоровье костей, а его дефицит повышает риск переломов. Витамин A важен для зрения и иммунитета, витамин E защищает клетки от окислительного стресса. Недостаток этих веществ ослабляет защитные функции организма и повышает утомляемость.
Обезжиренные продукты содержат искусственные добавки, которые влияют на здоровье. Загустители и эмульгаторы изменяют состав кишечной микрофлоры, вызывая воспаление. Сахарные спирты, используемые в низкокалорийных продуктах, провоцируют вздутие и дискомфорт в ЖКТ.
Стоит различать термины «обезжиренный» и «низкожирный». Обезжиренный продукт содержит менее 0.5 г жира на 100 г, а низкожирный — до 3 г. В некоторых случаях умеренно сниженное содержание жира полезнее полного его исключения из-за сохранения жирорастворимых витаминов и естественной текстуры без заменителей.
Отказ от жиров без учета заменителей и общего состава рациона ухудшает обмен веществ, гормональный фон и когнитивные функции. Полезные жиры необходимы организму, и их исключение без медицинских показаний не приносит пользы.
Маркетинг и реальность
Обезжиренные продукты продвигают как «здоровую» альтернативу, но маркетинг искажает реальность. Этикетки «0% жира» создают иллюзию пользы, хотя в составе могут быть сахар, крахмал и загустители. Производители используют страх перед жирами, который зародился в обществе в 1950-80-е, когда их объявили причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Современные исследования показывают, что вреден не сам жир, а его качество и взаимодействие с другими нутриентами.
Потребители воспринимают обезжиренные продукты как низкокалорийные, но это не всегда так. Например, из-за сахара в обезжиренном йогурте может быть больше калорий, чем в обычном. Даже сладости продают с пометками «без жира», но при этом повышают долю углеводов.
Еще один маркетинговый прием — «на 50% меньше жира». Но это не делает продукт полезнее, а лишь снижает количество жира по сравнению с исходной версией. Например, если в оригинальном печенье было 10 г жира, а в новом 5 г, это не делает его здоровой пищей.
Обезжиренные продукты особенно популярны среди тех, кто пытается похудеть. Но отказ от жиров без контроля рациона ведет к обратному эффекту. Когда организм недополучает жиры, растет тяга к быстрым углеводам, что провоцирует скачки инсулина и переедание. Люди, выбирающие обезжиренные продукты, нередко съедают больше, чем если бы ели обычную еду.
Маркетинг формирует пищевые привычки. Многие боятся натуральных жиров и выбирают обработанные низкожирные продукты, хотя они пагубно влияют на организм. Важно не исключать жиры, а следить за их качеством и балансом в рационе.
В Спортмастере большой выбор спортивной одежды, обуви и аксессуаров для фитнеса. Приходите в розничные магазины или заглядывайте в интернет-магазин. Будем рады собрать вас для очередного спортивного приключения!