Бурый, белый, круглозерный или басмати: как выбрать самый полезный рис 

«Басмати», «Арборио», «Японика» — названий риса так много, что легко растеряться перед полкой в супермаркете. Зерна различаются по форме, цвету, способам обработки и содержанию полезных веществ. Чтобы выбрать подходящий сорт, важно знать, в каком блюде вы хотите его использовать. 

Размер и форма

Рис делится по форме зерна на три категории: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Рассказываем, чем различаются эти виды. 

Длиннозерный рис

«Басмати» и «Жасмин» — два наиболее распространенных сорта длиннозерного риса.

Зерна «Басмати» немного длиннее (более семи миллиметров) и более хрупкие на ощупь, чем у риса «Жасмин», с которым его часто сравнивают. С хинди название «Басмати» переводится как «душистый»: сорт отличает тонкий ореховый аромат. Родина этого риса — Индия, но сегодня он популярен и далеко за пределами Южной Азии. Это один из самых дорогостоящих сортов. «Басмати» идеален для блюд, где нужна рассыпчатость — например, для плова или гарниров.

«Жасмин» — еще одна разновидность ароматического риса, родом из Таиланда. Он широко распространен по всему миру, но особенно популярен в странах Юго-Восточной Азии. Зерна более мягкие и податливые, чем у «Басмати», а главная особенность — свежий цветочный аромат — отсюда и название. Слегка клейкий «Жасмин» отлично сочетается с блюдами азиатской кухни, в которых используются яркие соусы — например, с карри. Его текстура помогает соусу лучше обволакивать зерна. 

Среднезерный рис

Длина этого вида в два-три раза больше ширины. Благодаря высокому содержанию крахмала после приготовления он становится влажным и более клейким, чем длиннозерный. Ниже — два популярных сорта среднезерного риса. 

«Арборио» — итальянский рис, который отличается особой нежностью благодаря высокой доле содержания амилопектина. Этот сорт наиболее известен как ингредиент популярного блюда ризотто. 

«Бомба» — испанский рис, который при приготовлении расширяется не в длину, а в ширину. Он способен впитывать жидкость в три раза больше своего объема — зерна получаются круглыми и не слипаются. Этот рис используется в традиционной испанской паэлье: сорт «Бомба» содержит достаточно крахмала, благодаря которому на дне блюда образуется аппетитная хрустящая корочка.

Короткозерный рис

Его часто называют круглозерным — длина рисинок почти равна ширине. При варке он активно впитывает воду и становится настолько клейким, что можно слепить в комок. Вот два популярных сорта короткозерного риса, которые можно встретить в супермаркете.

«Краснодарский» — содержит много амилопектина, который придает ему характерную липкую текстуру. Быстро готовится и может быть использован в запеканках, кашах, суфле и наваристых супах. Японские суши и роллы из него тоже получаются отлично. 

«Японика» — идеально подходит для приготовления суши и азиатских сладких блюд.

Деление по способу обработки зерен

• Шлифованный белый рис — наиболее привычный нам вид. В процессе обработки с него полностью удаляется оболочка — зерна становятся гладкими.

• Нешлифованный рис подвергается меньшей обработке, поэтому сохраняет оболочку, в которой содержатся клетчатка и другие полезные вещества.

• Пропаренный рис — обработан паром, что позволяет сохранить полезные вещества в зернах.

Деление по цвету

Белый рис — классический вариант, получаемый после удаления оболочки и шлифовки. Получается зерно с нежной текстурой.

Коричневый рис готовится дольше: при обработке не удаляются отруби, которые окружают ядро зерна — это придает рису ореховый привкус. Может использоваться как самостоятельный гарнир или для приготовления плова.

Черный рис — вид длиннозерного риса, который после отваривания приобретает темно-фиолетовый цвет. Подходит для гарниров и десертов.

Красный рис относится к категории нешлифованных. К нему относятся такие сорта как гималайский «Бутан», «Камар», который выращивают на юге Франции, «Девзира» — узбекский сорт (идеален для плова), «Рубин» — российский сорт (Краснодарский край). 

Самый полезный рис

В 100 г риса содержится:

• 79 г углеводов (26% от РСП);

• 6.6 г белка (9% от РСП);

• 0.6 г жира (менее 1%).

Это хороший источник витаминов группы В, марганца, фосфора, цинка и других минералов. Содержание веществ сильно зависит от вида и степени обработки.

Мы составили рейтинг сортов риса — от наименее до наиболее питательных.