Разработчик Starbreeze Studios объявил в мае 2016 года, что Payday 3 находится в разработке в Overkill Software, после того как Starbreeze приобрела права на интеллектуальную собственность у 505 Games примерно за 30 миллионов долларов США. В марте 2021 года Plaion обязалась выплатить 50 миллионов евро на помощь в разработке и маркетинге игры, включая более 18 месяцев поддержки после запуска с использованием игр в качестве модели обслуживания. Payday 3 была разработана с использованием Unreal Engine 4, но после запуска будет обновлена для использования Unreal Engine 5. 1 января 2023 года был выпущен тизер-трейлер "Новый криминальный рассвет", в котором раскрыт его логотип. Консольные версии также будут той же версией, что и игра на платформах ПК, в отличие от предшественницы. Overkill заявляет, что это связано с тем, что игра создана с использованием Unreal Engine. В июне Overkill объявила, что игра выйдет 18 сентября 2023 года для предварительных заказов изданий Silver и Gold, а стандартное издание выйдет 21 сентября.