Чурчхела — полезное или вредное лакомство
Выбирайте, готовьте, но ешьте ее правильно
Сложно представить российский курортный юг и зарубежные восточные страны без местных фруктов, орехов и лакомств ручной работы. Одно из них — чурчхела, яркий натуральный вкус которой полюбился многим.
Чтобы насладиться десертом, необязательно отправляться в путешествие: его можно приобрести в оффлайн-магазинах или сделать самостоятельно.
Какая чурчхела будет полезна и почему ей нельзя злоупотреблять, рассказали кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог, диетолог, клинический фармаколог, руководитель компании «АльфаБиом» Рустем Садыков и нутрициолог, специалист по здоровому питанию Татьяна Гавловская.
Из чего делают чурчхелу
В состав десерта традиционно входят грецкие орехи. Но могут использоваться и другие виды, например, кешью, миндаль, фундук. Их нанизывают на плотную нить и многократно покрывают густым сиропом из виноградного сока, уваренного с мукой.
В классическом варианте важен сорт винограда. Диетолог Рустем Садыков отметил, что лучше всего подходят Саперави и Ркацители — у них оптимальный баланс кислоты и сладости. Еще они содержат высокую концентрацию полифенолов и антоцианов, от которых зависит насыщенность цвета и антиоксидантные свойства лакомства, а также природные сахара, помогающие соку образовывать густую массу без добавления дополнительного сахара.
Татьяна Гавловская, нутрициолог:
Наилучший вариант — чурчхела, приготовленная только из орехов и выпаренного сока без добавления сахара, белой муки и красителей. Такой продукт имеет меньшую калорийность. Он полезнее и больше подходит для здорового питания.
Но для массового производства рецептура десерта нередко меняется:
вместо натурального виноградного сока добавляют концентрат, разведенный водой, глюкозно-фруктозный или сахарный сиропы, другие соки (гранатовый, яблочный, абрикосовый);
для загущения вместо муки могут использовать крахмал;
часто в составе присутствуют красители и ароматизаторы.
Рустем Садыков, врач-гастроэнтеролог, диетолог:
С точки зрения влияния на организм, это уже совсем другой десерт. Отдавайте предпочтение простому составу из трех-четырех ингредиентов, а лучше — готовьте сами.
Полезна ли чурчхела
Классический десерт с натуральным составом отличается питательностью.
Вываренный виноградный сок содержит витамин С, полифенолы, биофлавоноиды и антиоксиданты, включая ресвератрол — соединение, которое борется со свободными радикалами, воспалительными процессами и клеточным старением, активно применяется в анти-эйдж медицине.
Орехи — источник полезных жиров, магния, витамина Е и растительной клетчатки. Такие жиры и волокна могут служить питательной средой для некоторых представителей микробиоты кишечника.
Чурчхела — продукт калорийный, особенно если приготовлена с добавлением белой муки и сахара. Жиры и клетчатка в орехах замедляют всасывание сахаров, из-за чего у натурального продукта по классическому рецепту гликемический индекс будет ниже, чем у многих обычных конфет.
Вредна ли чурчхела
Сочетание сахаров и плотных орехов делают даже натуральный десерт тяжелым для пищеварения. Это непременно заметят люди с чувствительным желудком, синдромом раздраженного кишечника или проблемами желчного пузыря.
Нарушениям пищеварения способствует обилие сахара. Оно провоцирует брожение в кишечнике, усиливает вздутие и дискомфорт.
Частое и чрезмерное употребление чурчхелы может быть опасным и для здорового человека, особенно при добавлении дополнительных не совсем полезных ингредиентов. Основная причина — высокая энергетическая ценность. Ее обеспечивают калорийные орехи (в среднем 600–700 ккал на 100 г) и виноградный сироп с большим количеством простых сахаров в составе. Это может стать причиной постепенного набора лишнего веса.
Есть чурчхелу при похудении, а тем более злоупотреблять ее количеством, не рекомендуется — высок риск превысить суточный калораж, не получив при этом необходимого количества белка, полезных жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов.
Воспринимать чурчхелу как полезную сладость и есть ее без ограничений нельзя.
Как правильно употреблять чурчхелу
Полезное количество десерта можно определить, сопоставив с порцией орехов. «Для взрослого человека это примерно 20–30 г в день. С учетом сладкой оболочки оптимальная порция чурчхелы обычно составляет 30–40 г. Это сравнимо с небольшим кусочком длиной около 5–7 см», — предупредил диетолог Рустем Садыков.
Есть чурчхелу, как и любые другие сладости, можно после основного приема пищи, а не заменяя его. По питательным свойствам она больше походит на десерт или энергетический батончик, чем на полноценный обед или ужин.
Как выбрать безопасную чурчхелу
Обращайте внимание на состав. Чем он короче и проще, тем лучше. В идеале — только виноградный сок, орехи и мука.
Срок годности должен быть актуальным.
Запах сырости, прелый вкус, липкий или белесый налет, потеря формы и целостности — признаки того, что от употребления продукта лучше отказаться.
Рустем Садыков, врач-гастроэнтеролог, диетолог:
«Хорошая чурчхела обычно имеет матовую поверхность и плотную, слегка упругую текстуру. Слишком яркий цвет, липкость или выраженный аромат могут говорить о лишних добавках. Также качественный продукт не может быть слишком твердым, это зачастую указывает на чрезмерное пересушивание или большое количество сахара».
Для покупки чурчхелы выбирайте проверенных продавцов.
Как приготовить чурчхелу
Домашний десерт — наиболее безопасный вариант, при котором весь состав и процесс под контролем. Его приготовление требует некоторых навыков и времени, но в целом ничего сложного:
готовят густой виноградный кисель из сока и муки;
орехи нанизывают на нитку;
получившуюся конструкцию несколько раз окунают в кисель;
несколько дней (или даже недель) чурчхелу сушат.
Приготовить кисель для чурчхелы несложно.
Ингредиенты:
1 л виноградного сока;
5.5 ст. л. пшеничной или кукурузной муки.
Способ приготовления:
Виноградный сок вылейте в кастрюлю, оставив чуть меньше половины стакана. На среднем огне доведите до кипения и варите примерно 10 минут.
В отдельную емкость вылейте сок из стакана, помешивая, добавьте муку. Продолжайте, пока не получите единую равномерную массу.
Вылейте получившуюся смесь в кастрюлю виноградного сока, постоянно помешивая. Снова доведите до кипения, а затем до подходящей степени густоты. Готовая масса будет хорошо держаться на ложке и стекать с нее медленно.
Нанизанные на нить орехи окунают в готовый кисель, дают массе «схватиться» и оставляют в подвешенном состоянии на несколько дней или недель в хорошо проветриваемом помещении.
Длительность сушки зависит от плотности виноградного слоя, температуры и влажности воздуха. В это время происходит естественная ферментация сахаров и частичное изменение структуры полифенолов, что может влиять на антиоксидантные свойства продукта.
Как хранить чурчхелу
Готовые сладости нужно поштучно обернуть пищевой бумагой (не пленкой!), хранить можно как в вертикальном (подвешенном), так и в горизонтальном положении. Главное — в темном, сухом, прохладном (до 22 °C), хорошо проветриваемом месте, где они не будут касаться друг друга и подвергаться воздействию тепла, света и сторонних запахов.
Хранить в холодильнике или замораживать продукт нежелательно, это может его испортить.
При правильном подходе к приготовлению, выбору, хранению и употреблению чурчхела станет здоровым десертом и отлично разнообразит привычный рацион.
Больше интересных рецептов и полезных рекомендаций найдете в разделе Питание.
Обложка: magnific