Дровяная печь и леопардовая корочка: почему пицца — целая наука

Пицца прошла долгий путь от скромной уличной еды в Неаполе до международной кулинарной иконы. В базовом виде блюдо состоит из трех основных ингредиентов: теста, томатного соуса и сыра, но варианты модификаций почти безграничны. В статье рассказываем об истории пиццы и технологии приготовления.

История

Изобретение и распространение пиццы по всему миру обычно приписывают итальянцам. Во многом это справедливо, но сама идея начинки на горячем хлебе, вероятно, восходит ко временам пещерных людей. А что-то похожее на сегодняшнюю пиццу — точнее, фокаччу — появилось в Древней Греции.

В XVIII веке пицца стала популярным блюдом среди крестьян Неаполя. Люди поняли, что помидоры, завезенные из Нового Света, не ядовиты, и начали добавлять их в хлеб: так появилась пицца почти в том виде, в котором мы знаем ее сегодня. Уличные торговцы продавали это блюдо в бедных районах Неаполя, пока в 1830 году не открылась Antica Pizzeria Port'Alba, которая считается первой в мире пиццерией и работает до сих пор. 

По легенде, примерно в 1889 году королевская чета Италии, королева Маргарита и король Умберто I, совершали поездку по своему королевству. Маргарита обратила внимание на большой плоский хлеб из рациона крестьян. Она попробовала его, была в восторге и пригласила шеф-повара Рафаэля Эспозито к себе во дворец, чтобы он создал для нее нечто подобное. В ее честь он придумал пиццу с начинками в цветах итальянского флага: красные помидоры, белая моцарелла и зеленый базилик. Эта пицца стала ее любимой и по сей день известна как «Маргарита». 

В Америку пицца пришла в конце XIX века с массовым прибытием итальянских иммигрантов. В основном ее продавали на улицах итальянских кварталов больших городов. После Второй мировой войны пиццерии стали появляться уже по всей стране и открылись первые сетевые рестораны, такие как Pizza Hut.

По мере того как пицца набирала популярность во всем мире, рос и творческий подход, в разных регионах развивались собственные стили. Использование дровяных печей в процессе приготовления и новых сочетаний начинок раздвинуло границы традиционной пиццы. Сегодня это блюдо — глобальное явление, а его приготовление — место для кулинарных экспериментов, где в ход идут такие инновационные ингредиенты, как трюфели, копченый лосось и экзотические сыры. 

Виды пиццы

Рассказываем подробнее о разных видах пиццы.

Неаполитанская пицца

Неаполитанскую пиццу из дровяной печи можно узнать по пышной корочке с пятнами, напоминающими леопардовые: черные угольки — это не дефект, а характерная особенность. Такая пицца считается старейшей в мире. Существует даже Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (AVPN). Ее правила занимают 14 страниц и охватывают весь процесс приготовления: от муки и температуры воды, используемой для замешивания теста, до времени ферментации, формовки пиццы, выбора ингредиентов и времени приготовления.

Настоящую неаполитанскую пиццу готовят из простых ингредиентов: воды, муки, соли и дрожжей, без добавления жиров и сахара. Тесто нужно оставить подниматься не менее чем на 12 часов, а затем выпекать в дровяной печи 60-90 секунд при температуре 380–430 °C. 

Топпинги для неаполитанской пиццы обычно минималистичные — тесто слишком тонкое, чтобы удержать много ингредиентов. Например, базилик, салями или прошутто, пармезан или моцарелла, оливковое масло.

Готовую пиццу удобно резать ножницами.

Нью-йоркская пицца

Это модификация неаполитанской пиццы от итальянских эмигрантов. Тонкая, мягкая, слегка хрустящая пицца большого размера, кусок которой можно сложить пополам и съесть на ходу. Начинки много, топпинги возможны практически любые: грибы, анчоусы, перец халапеньо, лук, оливки, даже ананасы. Самый популярный вариант — пепперони. Томатный соус более густой, насыщенный и сладкий.

Чикагская пицца

Эта пицца больше напоминает пирог: толстое тесто поднимается к краям глубокой круглой формы. Внутри — несколько слоев сыра, начинки и соуса, сверху — еще один плотный слой сыра. Чтобы разрезать, понадобятся нож и вилка. Она сытная и обычно находится в печи дольше из-за большой толщины. Чикагскую пиццу можно испечь и дома: в форме или чугунной сковороде. Тесто похоже на песочное для киша, приготовить его несложно.

Сицилийская и детройтская пицца

Сицилийская пицца отличается квадратной формой, толстым тестом и текстурой, напоминающей фокаччу. На ее основе появилась популярная детройтская пицца — прямоугольная с толстой воздушной корочкой. Готовится она в специальном противне. Топпинги кладут в обратном порядке: колбаса, потом сыр кусками прямо до краев, так что корочка получается карамелизованная и хрустящая, а сверху соус. Сицилийскую пиццу иногда готовят без сыра.

Римская пицца

Она тонкая и ломкая, практически без бортика. «Римской» называют несколько видов пицц. В России под этим названием обычно подразумевают огромную прямоугольную пиццу — ее часто подают прямо на лопате и могут продавать порционно кусками. Другой вариант — «пинса»: пицца обычного размера с тестом длительного вызревания из смеси соевой, рисовой и пшеничной муки.

Технология приготовления пиццы

Опытные пиццайоло считают процесс приготовления теста настоящим искусством. Специфика приготовления теста варьируется в зависимости от того, какую основу вы хотите получить, — тонкую и хрустящую или толстую и мягкую. Обязательные ингредиенты — мука, вода и дрожжи. 

Мука — это «мясо» теста. Шеф-повара используют «сильную» муку с высоким содержанием белка глютена (он же — клейковина): правильное тесто для пиццы должно быть достаточно плотным, чтобы выдерживать воздействие жидкости и других ингредиентов.

Вода жизненно важна для рецепта: она связывает ингредиенты, взаимодействуя с крахмалом муки. Так тесто получается красивым и упругим. Количество воды влияет на его пластичность и плотность. Слишком влажное тесто будет липким и непослушным.

Дрожжи ферментируют (переваривают) сахара и крахмал. Ферментация заставляет тесто подниматься, удерживая внутри пузырьки газа. Это делает продукт более пластичным и удобным для работы, дает текстуру.

Соль и сахар придают дополнительный вкус и влияют на скорость ферментации. Чем больше сахара — тем быстрее ферментация, а еще он способствует зарумяниванию основы и удерживает влагу внутри.

Печи для пиццы

Печи для пиццы рассчитаны на значительно более высокую температуру, чем обычные, часто превышающую 480 °C. Это обеспечивает оптимальную прожарку всего за несколько минут. Для пиццы нужны печи с высокой теплоемкостью, например, кирпичные или каменные, которые могут поддерживать стабильную температуру на протяжении всего процесса приготовления. 

Большой жар активирует реакцию Майяра (или карамелизации) — это химическая реакция, которая происходит при воздействии высокой температуры на белки и сахара в продуктах. Благодаря этому образуется хрустящая золотисто-коричневая корочка и сложный пикантный вкус, который мы так любим. 

При равномерном распределении тепла, которое достигается в печах для пиццы, корочка, сыр и начинка одновременно достигают идеальной степени готовности. Это гарантирует баланс вкусов и текстур в каждом кусочке.

Дровяные печи — классический выбор для любителей итальянского блюда. Пицца на дровах обладает слегка копченым вкусом, который сложно воспроизвести в других типах печей. Жар здесь обычно более интенсивный и менее предсказуемый, чем в газовых или электрических печах, но опытные пиццайоло умеют грамотно это использовать.

Современные газовые и электрические печи для пиццы обеспечивают более контролируемые условия приготовления, постоянную температуру и более простую регулировку нагрева. Хотя они и не дают характерного дымного аромата, как дровяные печи, в них все равно получается вкусная пицца. 

Можно ли приготовить дома пиццу как в Италии?

Многие готовят популярное итальянское блюдо и дома. Делимся советами, что учесть при приготовлении пиццы.

• Выбор подходящей муки: используйте «сильную» муку с содержанием белка от 12%. Чем больше клейковины, тем эластичней будет тесто и его не придется долго вымешивать.

• Ферментация теста в холодильнике не менее 24 часов улучшает его вкус и текстуру: продукт нужно замешать и оставить на некоторое время при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на расстойку.

• Высокие температуры имеют значение: чтобы получить румяную хрустящую корочку, как в пиццерии, выпекайте блюдо при максимально возможном жаре. Можно использовать камень или железо для пиццы — они поддерживают тепло и позволяют тесту пропекаться равномерно.

• Количество начинки должно быть сбалансированное: избегайте перегрузки, иначе пицца может размокнуть. Лучше использовать меньше топпингов, но высокого качества и в продуманных сочетаниях.

Пицца хороша своей универсальностью и способностью объединять людей: ее легко разделить — на двоих или на компанию. Ее подают и в уличных забегаловках, и в дорогих ресторанах. Классическая «Маргарита» или более хитрые начинки — каждому найдется пицца по вкусу. Это блюдо одновременно уютное и открытое для инноваций, что делает его популярным во всем мире.

Если цените вкус и удовольствие, не забывайте и о балансе. В онлайн-каталоге Спортмастера есть все необходимое для активного образа жизни, будь то утренние пробежки, йога, велопрогулки или занятия в зале.

Фото: Unsplash