Модный напиток матча-латте в меню современных кофеен плотно расположился рядом с обычными кофе и чаем. За ярким зеленым цветом и плотной пенкой скрывается сложная химия, которую блогеры нередко раздувают до сказочных масштабов. Разбираемся, матча — это маркетинг или нет.

Чай-матча — что это такое и реальный эффект

Матча (или маття, что ближе к японскому оригиналу) — это перетертые в мелкую пыль листья чайного куста, которые перед сбором три недели прячут от солнца. Плотная тень заставляет растение вырабатывать огромное количество хлорофилла, поэтому качественный порошок должен быть яркого салатового цвета. Порошок растворяется в кипятке, и человек выпивает не настой, как обычно, а всю листовую пластину чая целиком. Это дает организму в десятки раз больше веществ, стандартная чашка с заваркой.

Главное вещество внутри называется эпигаллокатехин галлат или EGCG. Эти молекулы относятся к мощным антиоксидантам, которые защищают клетки от повреждений и помогают организму бороться с воспалениями. В одной порции такого напитка катехинов содержится в три раз больше, чем в обычном чае из супермаркета.

Бодрость от матчи наступает плавно и длится до пяти часов подряд без резких провалов. В листьях есть кофеин, но он работает в связке с аминокислотой L-теанин. Такое сочетание исключает скачок давления и последующую сонливость, которую часто называют кофейным откатом.

Содержание кофеина — 60–70 мг на порцию (два грамма порошка). Это меньше, чем в чашке эспрессо (70–80 мг) или фильтр-кофе (90–150 мг), но больше, чем в обычном зеленом чае.

L-теанин заставляет мозг работать в режиме альфа-волн, характерных для спокойного, но очень сосредоточенного состояния. Исследования подтверждают, что эта аминокислота снижает уровень гормона стресса кортизола. Тело расслабляется, а внимание остается острым, что помогает долго заниматься монотонной или сложной работой.

матча
Фото: magnific

Напиток запускает процесс термогенеза, заставляя организм чуть активнее вырабатывать тепло и тратить калории. Научные данные показывают небольшое ускорение метаболизма, хотя эффект слишком мал, чтобы считать чай магическим средством для похудения без диет. Это лишь вспомогательный инструмент, который немного увеличивает расход энергии в течение дня.

Порошок содержит высокую концентрацию витаминов А, С, E и группы В, а еще калий и железо. Все нутриенты попадают в желудок в первозданном виде, так как продукт не подвергается сильной термической обработке. Каждая выпитая чашка по своей биологической ценности эквивалентна нескольким литрам качественного листового чая.

Вред чая-матча носит индивидуальный характер и зависит от количества выпитого напитка и хронических болезней. Он противопоказан при гипертонии, железодефицитной анемии, чувствительности к кофеину и заболеваниях ЖКТ (гастрит, язва, изжога). Для предотвращения побочных эффектов не стоит пить матчу натощак или перед сном. Лучше ограничиться одной-двумя чашками в первой половине дня.

Сочетание огромного количества полезных качеств, яркий цвет и вкус — главные факторы, почему матча популярна. Но будьте внимательны в выборе порошка. Чайный куст активно впитывает все вещества из почвы, включая тяжелые металлы и свинец. Чистота грунта в месте выращивания напрямую определяет, принесет напиток пользу или вред. Качественный японский продукт проходит строгий лабораторный контроль, что оправдывает его высокую цену по сравнению с дешевыми аналогами.

Как выбрать хорошую матчу

Главный индикатор качества — это цвет, который должен быть ярко-салатовым или даже неоновым. Если порошок отдает желтизной, коричневым или темным оливковым оттенком, значит, листья были старыми, их плохо затеняли или они окислились от времени. Настоящая матча высшего сорта светится на солнце так, будто в нее добавили пищевой краситель, хотя это просто чистый хлорофилл.

На банке обязательно должен быть указан регион происхождения, и в идеале это Япония. Лучшим считается чай из префектур Киото (город Уджи) и Айти (город Нисио), где традиции выращивания соблюдают сотни лет. Китайские аналоги часто стоят дешевле, но они отличаются по вкусу и способу обработки, превращаясь в обычный молотый зеленый чай, а не в настоящий церемониальный продукт.

Порошок делят на два основных грейда: церемониальный и кулинарный. Церемониальный делают из самых верхних молодых листочков, в них больше сладости и почти нет горечи, поэтому его пьют просто с водой. Кулинарный сорт делают из листьев пониже, он более терпкий и горький, поэтому его используют для латте, выпечки или смузи, где вкус молока перекрывает недостатки чая.

Качественный матча по текстуре напоминает пудру для лица или тальк. Каменные жернова перетирают листья настолько мелко, что крупинки имеют размер от 5 до 10 микрон. Если растереть щепотку порошка между пальцами или по белому листу бумаги, должна остаться ровная зеленая линия без ощущения песка или комочков.

Если вы видите зеленый порошок в стеклянной банке на полке магазина, освещенной жарким летним солнцем, то будьте уверены — вся польза чая-матча и его яркий вкус уже уничтожены ультрафиолетом и теплом. Свет и кислород — главные враги продукта, поэтому упаковка никогда не должна быть прозрачной. Ищите плотные жестяные банки или пакеты из многослойной фольги с зип-локом. 

Цена всегда отражает сложность производства, так как ручные мельницы за один час выдают всего 30–40 граммов порошка. Качественный церемониальный продукт не может стоить подозрительно дешево. Низкий ценник обычно означает, что в пачку попали перетертые стебли и прожилки листьев, которые не имеют никакой биологической ценности и только добавляют горечи.

Запах свежего чая напоминает аромат свежескошенного газона, молодого горошка или даже белого шоколада. В нем не должно быть ноток сена, сухой травы или запаха рыбы. Если из банки пахнет чем-то пыльным или затхлым, значит, срок годности продукта истек или были нарушены условия хранения на складе.

Как приготовить матчу

Очень часто желающие попробовать матчу выливают напиток после первого же глотка, потому что не умеют его приготовить. Более того, не все бариста в кофейнях, даже зная рецепт, умеют заварить напиток по-настоящему вкусно. Кроме того, нужно выбрать хороший порошок — можно попробовать японский зеленый порошок или тайский голубой.  

Первый обязательный этап приготовления — просеивание порошка через мелкое металлическое сито в чашку. Пудра матчи мгновенно сбивается в плотные шарики даже при идеальном хранении. Без сита эти комочки не разобьет даже самый качественный венчик, и они будут лопаться на языке неприятным сухим порошком во время питья.

Температура воды определяет, будет напиток сладковатым или невыносимо горьким. Никогда не заливайте порошок крутым кипятком, так как температура 100 градусов сжигает аминокислоты и мгновенно портит вкус. Идеальный диапазон — от 75 до 80 градусов, когда вода уже горячая, но еще не начала разрушать нежную структуру чая и его полезные свойства.

Если вы готовите церемониальную матчу (чай и вода), то на два грамма порошка (чайная ложка без горки или две бамбуковые ложки тясаку) понадобится 70–80 мл воды. Если матча-латте, то на два-три грамма порошка на 30–50 мл воды для основы (концентрата), плюс 150–200 мл молока.

матча как готовить
Фото: magnific

Слишком большое количество воды превратит суперфуд в обычную подкрашенную жидкость и лишит его плотного вкуса. Соблюдение пропорций гарантирует, что вы получите ту самую концентрацию антиоксидантов и L-теанина, ради которой этот чай и покупают.

Кстати, если вам лень готовить напиток или не нравится вкус, но вы хотите получать все полезные свойства напитка, то для вас есть альтернатива. Матча в капсулах — такой же суперфуд, только не требует ни заваривания, ни специальных приспособлений.

Для приготовления не обязательно покупать весь японский набор для приготовления, но бамбуковый венчик часэн остается самым эффективным инструментом. Его десятки тонких ворсинок разбивают мельчайшие скопления порошка, превращая чай в однородную эмульсию с густой кремовой пеной. Обычная ложка или вилка никогда не создадут такую текстуру, оставляя на дне горькие зеленые комки, что портит весь вкус и отталкивает, особенно в первую пробу.

Техника взбивания требует движений кистью в форме букв «W» или «M», а не по кругу. Нужно работать быстро и энергично в течение 20–30 секунд, чтобы насытить жидкость пузырьками воздуха и создать плотную стойкую пену. Именно в этой пене концентрируется основная часть аромата и мягкости, которые делают напиток приятным.

Широкая керамическая чаша с плоским дном, называемая тяван, удобна не только для эстетики, но и для механики процесса. В узком стакане или высокой кружке венчику не хватит места для размаха, и пена получится слабой. Большая площадь поверхности позволяет чаю быстрее остыть до комфортной температуры, при которой вкус раскрывается лучше всего.

Электрический капучинатор — допустимый вариант для тех, кто предпочитает матча-латте с растительным молоком. Он справляется с перемешиванием быстрее бамбукового венчика, хотя пена выходит более крупной и менее стабильной. Если вы планируете пить чай в чистом виде на воде, традиционный инвентарь даст гораздо более качественный результат.

Матча — это эффективный инструмент для бодрости и здоровья, если не ждать от него магического исцеления и избегать дешевых подделок. Максимальную пользу и правильный вкус дает только ярко-салатовый японский порошок, приготовленный без использования кипятка.

Исследования говорят о положительном влиянии чая на здоровье. Правда, сложно сказать, какой сорт предпочтительнее. Зато польза спорта давно доказана: найти все для тренировок можно в онлайн-каталоге Спортмастера.

Обложка: magnific