Лисички: чем полезны грибы и что из них приготовить

Золотистые лисички — не только ароматный деликатес, но и источник витамина D, хрома и антиоксидантов. Благодаря плотной мякоти они хороши в разных блюдах, а польза для костей и обмена веществ делает продукт особенно ценным. Рассказываем о пользе грибов, правилах выбора и рецептах, которые помогут раскрыть вкус.

Состав и калорийность

В 100 г продукта содержится:

В лисичках содержатся и другие вещества в меньшем количестве.

Польза лисичек

Пищевая ценность лисичек связана с веществами в составе. Концентрация компонентов может различаться в зависимости от региона и почвы.

Укрепляют костную ткань

Основное вещество, влияющее на костный метаболизм, — витамин D2. Он участвует в регулировании обмена кальция и фосфора, поэтому достаточное поступление витамина D важно для здоровья костей. Медь и марганец тоже относятся к микроэлементам, необходимым для укрепления скелета. Но одних грибов недостаточно, чтобы обеспечить полноценное питание костной системы.

Улучшают работу сердца

В этом вопросе обычно важны калий и магний — они нормализуют сердечный ритм и давление. Помимо них в лисичках есть ненасыщенные жирные кислоты (52–87 % НЖК), особенно много линолевой, которую организм не может вырабатывать самостоятельно. За счет такого состава грибы могут вносить вклад в поддержание здоровья сердца, но не стоит рассматривать их как основное средство для снижения холестерина. 

Усиливают защиту от патогенов

Витамин C участвует в работе иммунной системы и одновременно выполняет антиоксидантные функции. Рибофлавин (витамин B2) помогает организму перерабатывать питательные вещества и получать из них энергию. Ниацин, известный как витамин PP или B3, тоже необходим для метаболизма. 

Поддерживают нервную систему

Витамины РР и группы B участвуют в процессах, необходимых клеткам для нормального обмена веществ. Медь поддерживает работу нейронов и передачу нервных импульсов. Марганец необходим для работы ряда ферментов и обменных процессов. Утверждать, что лисички сами по себе улучшают настроение или лечат депрессию, неправильно: состав продукта может поддерживать состояние, но не заменяет медицинскую помощь.

Сохраняют здоровье глаз и кожи

Каротиноидные соединения относятся к компонентам, которые организм превращает в витамин A. Он важен для нормального зрения и состояния эпителиальных тканей. В 100 г лисичек содержится 0.8 мг бета-каротина (17% от дневной нормы), витамина А — 142 мкг, или 16%. Вместе с другими продуктами, богатыми этими микроэлементами, грибы пополнят запасы каротиноидов в организме. Поэтому продукт может поддерживать состояние кожи и слизистых и снижать вероятность ухудшения качества зрения.

Медь и витамин C дополнительно участвуют в образовании коллагена и защите клеток от окислительного повреждения. Количество аскорбиновой кислоты в конкретной порции зависит от исходного сырья и способа приготовления.

Способствуют кроветворению

Медь нужна для образования эритроцитов и синтеза гемоглобина. В лисичках этот микроэлемент присутствует в заметном количестве. Благодаря этому грибы могут быть одним из источников веществ, необходимых для нормальной работы организма.

Защищают клетки от окисления

Витамин C обладает антиоксидантными свойствами и защищает клетки от воздействия свободных радикалов. Эти вещества провоцируют воспалительные процессы. Каротиноиды, о наличии которых говорит рыжий цвет лисичек, тоже относятся к соединениям с аналогичным эффектом, а медь и марганец усиливают этот эффект.

Вред и противопоказания лисичек

Основная опасность дикорастущих грибов связана с ошибкой при определении вида. Ядовитые двойники внешне напоминают съедобные разновидности, а термическая обработка не гарантирует уничтожение токсинов.

Даже съедобные лисички могут вызвать неприятные ощущения при переедании. При появлении тошноты, рвоты, боли в животе, диареи или других необычных симптомов нужно обратиться к врачу или вызвать скорую помощь.

Когда собирать лисички

Это зависит от региона, температуры и количества осадков. Обычно первые лисички появляются летом, а при благоприятной погоде грибной сезон продолжается до начала осени. После теплых дождей плодовые тела появляются особенно активно. Основным правилом остается безопасность: собирать можно только те экземпляры, в которых нет сомнений. Незнакомый гриб лучше оставить в лесу и не рисковать. Дальше все просто — тщательно перебрать урожай, очистить, приготовить и наслаждаться лисичками.

Как чистить лисички

Сначала урожай перебирают, удаляя червивые, перезрелые и сомнительные грибы. Крупный лесной мусор удобно убирать сухой щеткой. Особенно тщательно очищайте складки на внутренней стороне шляпки. Остатки земли с ножки можно аккуратно срезать тонким слоем. Затем лисички промывают прохладной водой, не оставляя надолго в жидкости, и слегка обсушивают перед дальнейшим приготовлением.

Есть еще один простой и быстрый способ: промыть грибы в воде с пшеничной мукой, а затем ополоснуть в чистой.

Сколько лисичек можно съедать в день

Размер порции подбирайте с учетом индивидуальной переносимости, общего рациона и способа приготовления. Для здорового взрослого человека грибы можно рассматривать как часть разнообразного питания, а не как продукт для ежедневного употребления в больших количествах. При первом знакомстве с лесными грибами начинайте с небольшой порции. Детям, людям с заболеваниями пищеварительной системы и тем, кому врач рекомендовал ограничивать определенные продукты, вопрос употребления лисичек лучше обсудить со специалистом.

Как выбирать лисички

Свежие лисички будут плотными, без слизи и неприятного запаха. Шляпки — целые или с небольшими механическими повреждениями, без участков плесени и потемнения. Ножки не должны быть мокрыми. Если грибы собраны самостоятельно, сомнительный экземпляр нельзя проверять «на вкус» или надеяться, что варка сделает его безопасным. Ошибка в определении вида — угроза отравления.

Как хранить лисички

Свежие грибы желательно переработать как можно скорее после покупки или возвращения из леса. До приготовления держите их в холодильнике, не закрывая плотно емкость, чтобы не появился конденсат. Если урожай большой, часть можно заморозить после предварительной обработки. Для длительного хранения подходит сушка. Готовые блюда с грибами нельзя оставлять при комнатной температуре надолго — убирайте в холодильник после остывания. 

Как приготовить лисички

Грибы можно жарить, варить, тушить, запекать. Их выразительный аромат хорошо раскрывается в сочетании с картофелем, луком, сливками, сметаной, крупами и макаронными изделиями. Свежие грибы перебирают и очищают, а затем готовят. Сушеные лисички сначала размягчают в воде, после чего используют для супов, соусов и других блюд. Выбор способа приготовления зависит от того, хочется ли сохранить плотную текстуру или получить более насыщенный грибной вкус.

Как жарить лисички

Промытые лисички хорошо обсушивают, чтобы лишняя вода не мешала образованию румяной корочки. Небольшие экземпляры можно оставить целыми, а крупные разрезать на несколько частей. Сначала грибы выкладывают на хорошо разогретую сковороду и дают влаге испариться. Затем добавляют растительное или сливочное масло и продолжают обжаривание до золотистого оттенка. Лук обычно кладут ближе к середине приготовления, чтобы он не успел подгореть. В конце блюдо можно дополнить зеленью, черным перцем, небольшим количеством чеснока или сметаной.

Как варить лисички

Хотя жарка — основной и наиболее популярный способ, для супов и некоторых других блюд лисички можно отварить. Подготовленные грибы помещают в кипящую воду и готовят до мягкости, ориентируясь на размер кусочков и рецепт. В супах лисички сочетаются с картофелем, морковью, луком и крупами. Вареные грибы можно использовать для последующего тушения или обжаривания. Важно не рассматривать кипячение как способ обезвреживания неизвестных дикорастущих грибов: некоторые токсины термически устойчивы. 

Сушеные лисички

Сушка позволяет сохранить грибной аромат надолго и значительно уменьшить объем продукта. Высушенные лисички хранят в сухом месте в закрытой емкости, защищенной от влаги. Перед использованием их можно размочить в воде, после чего добавить в суп, соус, подливу или тушеное блюдо. Сушеные лисички особенно удобны зимой, когда свежих уже нет.

С чем сочетаются лисички

Классическим дополнением считается картофель, который подчеркивает плотную текстуру и насыщенный аромат грибов. Лук и чеснок помогают сделать вкус более выразительным, а сливки и сметана придают блюду мягкость. Лисички хорошо сочетаются с гречкой, перловкой, пастой и другими крупами. Грибы можно добавлять в омлеты, пироги, запеканки, ризотто, супы и сливочные соусы. Из приправ подходят черный перец, тимьян, укроп и петрушка. При этом большое количество специй не всегда оправдано: у свежих лисичек достаточно яркий собственный аромат. 

Собрали рецепты с лисичками.