Трюфель: что это за гриб и почему считается деликатесом

Трюфель — редкий гриб, который ценят гурманы. Рассказываем, что это за деликатес, почему он такой дорогой и как его используют в кулинарии.

Состав и калорийность

КБЖУ на 100 г:

Продукт богат витаминами группы В, важными для регенерации клеток и здоровья нервной системы, на 100 г трюфелей приходится: 0.77 мг витамина В2, что равно 43% дневной дозы; 1.27 мг В5 (26% суточной дозировки); 0.18 мг витамина В6, это 9.2% от нормы потребления; 2.14 мкг В12 — 71% суточной дозы. 

Содержание микроэлементов тоже впечатляет. В 100 г грибов — 547 мг (22% дневной дозы) калия, необходимого для снабжения мозга кислородом; кальция — 473 мг, это 47% суточной потребности.

Магния в грибах — 83 мг, или 21% от нормы потребления; фосфора — 435 мг, или 55% от дневной дозы. Селена содержится 15 мкг, это 28% суточной дозировки; цинка — 1.4 мг, или 12% от нормы потребления.

История трюфеля

Внешне гриб похож на сморщенный клубень картофеля, а вкус больше напоминает мясо, чем грибы. В аромате ощущаются ноты орехов, чеснока, земли, морской соли, мускуса или фруктов. Сильный запах нужен для привлечения животных, которые распространяют споры и помогают грибам размножаться. 

Вес трюфелей — от 300 граммов до килограмма. Встречаются и совсем маленькие — размером с грецкий орех.

Рыцари-крестоносцы впервые попробовали трюфели в Тунисе и взяли с собой. Когда в дороге грибы испортились — воины не растерялись: решили рассказывать, как все восхищались бы деликатесом, если бы не обстоятельства. 

«Трюфельный бум» пришелся на XIV век: гриб считали афродизиаком, средством для омоложения и очищения крови. 

Существует несколько десятков видов трюфелей, наиболее известны — черный и белый. Аромат последнего с сырными и чесночными нотками нравился не всем, но в начале ХХ века итальянский ресторатор Джакомо Морра решил заработать: всячески рекламировал и добавлял этот вид в блюда в своих ресторанах. А еще дарил его знаменитостям, политикам и даже Папе Римскому. 

К 70-м годам и белый трюфель стал известным деликатесом, который стоил как черный, а затем и дороже.

Где растет трюфель и как его собирают

Гриб растет под землей — на глубине от 7 до 30 см. Симбиоз с деревьями приносит пользу обоим: мицелий, или грибница, оплетает корни и помогает получать воду из почвы; взамен растения делятся питательными веществами.

Трюфели предпочитают теплый и влажный климат и обычно растут там, где есть липы, ивы, тополя, орешники и дубы. Самые известные места произрастания:

• Италия;

• Хорватия;

• Австралия;

•  Франция.

Раньше для поисков трюфелей использовали свиней. Но они не только выкапывали грибы, но и ели — а попытки забрать добычу могли привести к травмам. Сейчас трюфели ищут с помощью собак: мастерству их обучают с детства. 

Почему трюфель такой дорогой

Дело и в сложности добычи, и в уникальном вкусе, и искусственно созданном ажиотаже.

Стоимость трюфеля зависит от вида и способа добычи: от 50 до 500 долларов за 100 г. Самые ценные те, что найдены в дикой природе: они могут стоить сотни тысяч долларов. 

Польза трюфелей

Грибы обладают противомикробными свойствами в отношении кишечной палочки и стафилококка. А еще положительно влияют на многие системы организма. 

Поддерживают здоровье глаз

Витамин А (в 100 г трюфелей содержится 100 мкг, это 11% от суточной нормы) активизирует зрительный пигмент родопсин, который отвечает за сумеречное зрение и цветопередачу. 

Микронутриент поддерживает здоровье роговицы и конъюнктивы — способствует образованию слезной жидкости.

Укрепляют кости и суставы

Фосфор в тандеме с кальцием улучшает здоровье опорно-двигательного аппарата. А еще нутриенты повышают плотность и прочность костной ткани. 

Защищают сердце

Все благодаря высокому содержанию магния и калия: вещества поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы, делая стенки артерий эластичными. 

Никотиновая кислота (в стограммовой порции трюфеля — 4.57 мг, это 23% суточной дозы) снижает уровень плохого холестерина, избыток которого вредит сосудам. На стенках появляются атеросклеротические бляшки, которые затрудняют кровоток и снижают плотность сосудов. Разрыв такой бляшки может привести к инфаркту или инсульту.

Улучшают состояние кожи и волос

Этому способствуют витамины группы В и другие нутриенты:

• В2 (рибофлавин) активизирует кровообращение в коже и улучшает питание волосяных фолликулов. Его дефицит приводит к поражению кожи и появлению трещин в уголках рта, которые долго не заживают;

• В5 (пантенол) и В9 (фолиевая кислота) стимулируют рост волос, уменьшают выпадение и сечение, помогают восстанавливать структуру;

• цинк ускоряет заживление ран и предотвращает развитие экземы, дерматитов и акне;

• селен уменьшает риск развития меланомы, защищая кожу от ультрафиолетового излучения.

Вред трюфелей

Здесь можно упомянуть высокую цену и вред бюджету. Но поговорим о влиянии на здоровье. Исключить из рациона трюфели или употреблять их умеренно стоит:

• при болезнях ЖКТ (гастрите, панкреатите): из-за большого содержания жиров употребление трюфелей может привести к обострению; 

• при соблюдении диеты: это калорийный продукт; 

• детям до 14 лет: в их организме еще нет достаточного количества ферментов для переваривания грибов.

При аллергии на продукт необходимо исключить его из рациона и обратиться к врачу. 

Как готовят

Трюфель сочетается практически со всеми продуктами: овощами, мясом и пастой. Его добавляют в яичницу, картофельное пюре, ризотто и пиццу, карпаччо и тартар. 

В кулинарии используют около десяти видов грибов. 

• Белый трюфель едят сырым — тепловая обработка лишает его аромата. Гриб измельчают на терке или нарезают тонкими ломтиками и добавляют в готовые блюда. 

• Черный трюфель используют для приготовления соусов, паштетов, горячих блюд. Из него делают ароматное масло, которое подходит к филе-миньону или оленине. В некоторых ресторанах предлагают картофель фри с трюфельным маслом.

Питайтесь сбалансировано и разнообразно. А чтобы сохранить форму — загляните в наш онлайн-каталог за удобной одеждой и обувью и отправляйтесь на тренировку.